காய்கறி எண்ணெய் உண்மையில் ஆரோக்கியமானதா?

என்ன கருதுவது?

அமெரிக்க அரசாங்கம் மற்றும் அமெரிக்கன் ஹார்ட் அசோஸியேஷன் (AHA) ஆகியவற்றின் தற்போதைய உணவு வழிகாட்டிகள் ஊட்டச்சத்து கொழுப்புக்கள் மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகளுக்கு இடையில் பல அசைபடாத கொழுப்புக்கள் (PUFA) உட்பட முக்கியத்துவத்தை வலியுறுத்துகின்றன. இந்த வழிகாட்டுதல்களில் ஒரு குறிப்பிட்ட பரிந்துரையானது காய்கறி எண்ணெய் மீது PUFA இன் முக்கிய ஆதாரமாக உள்ளது. குறிப்பாக, AHA சோயா எண்ணெய், சோள எண்ணெய், மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது உணவு PUFA நல்ல ஆதாரங்கள்.

நீங்கள் சோள எண்ணெய் எண்ணெயில் முதலீடு செய்வதற்கு முன்பு, ஏஎல்ஏ குறிப்பிடத் தயங்காததால், நீங்கள் நினைவில் வைக்க விரும்பும் தாவர எண்ணெய் பற்றி சில விஷயங்கள் உள்ளன.

காய்கறி எண்ணெய் ஒரு சமீபத்திய கண்டுபிடிப்பு

மிக அதிக அளவில் தொழிற்படும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவிலிருந்து நாம் சாப்பிடுகிறோம் (ஒரு பொறியியல் பலவகைப் பணிகளைப் பயன்படுத்திக் கொண்டிருக்கிறோம், புல்வெளிகளாக இருக்கும் பெட்ரோலிய கரைப்பான்கள் மற்றும் பிற கடினமான இரசாயனங்கள்), காய்கறி எண்ணெய் சமீபத்திய கண்டுபிடிப்பு ஆகும். இது ஒரு கெட்ட காரியம் அல்ல என்றாலும், சில தசாப்தங்களாக மக்கள் பெரிய அளவிலான தாவர எண்ணெயை மட்டுமே உண்ணுகிறார்கள் என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள். எனவே அனைவருக்கும் தாவர எண்ணெய் இருந்து தங்கள் கலோரிகள் ஒரு கணிசமான விகிதம் கிடைக்கும் போது என்ன நடக்கும் பரிசோதனை இன்னும் நடைபெறுகிறது.

குறிப்பிடத்தக்க வகையில், ஆலைப் பொருள் (ஆலிவ் எண்ணெய், வெண்ணெய், எண்ணெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் போன்றவை) அழுத்தினால் நீங்கள் பெறும் எண்ணை monounsaturated கொழுப்பு அமிலம் (MUFA) மற்றும் / அல்லது நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் உள்ளன - ஆனால் மிக சிறிய PUFA.

உங்கள் தினசரி தேவையை பூஜ்ஜியத்தில் இருந்து பெறுவதற்கு, உங்களுடைய தொழில்மயமான பொருள் தேவை.

இது நம் உடல் நலத்திற்கு நல்லது. எனக்கு தெரியாது. மற்றும் நிபுணர்கள் செய்ய.

பல்வேறு காய்கறி எண்ணெய்கள் வெவ்வேறு PUFA கொண்டிருக்கும்

AHA படி, ஒரு PUFA மற்றொரு நல்லது. ஆனால் சில ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின்படி - மற்றும் சில மருத்துவ ஆய்வுகள் - ஒமேகா -6 PUFA பெரிய அளவுகளில் இருக்கலாம், ஆனால் குறைந்தபட்சம் கூடுதல் ஒமேகா -3 PUFA சேர்ப்பதன் மூலம் குறைக்கப்படாமல் இருக்கலாம்.

மீண்டும், நம் உணவுகளில் PUFA இன் உகந்த விநியோகத்தில் நீதிபதி இன்னும் இருக்கிறார். (ஒமேகா -6 PUFA- ஐ நாங்கள் கட்டுப்படுத்துகிறோமா? ஒமேகா -6-ஐ நிறைய எடுக்கும்போது ஒமேகா -3 நிறைய சேர்க்க வேண்டுமா?)

ஆனால், வல்லுநர்களுக்கு இந்த எல்லாவற்றையும் வரிசைப்படுத்த நாங்கள் காத்திருக்கையில், நமக்கு மிக மோசமான தீங்கு விளைவிக்கும் காய்கற எண்ணெய்களை நாம் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். ஒமேகா -6 PUFA (கனோலா எண்ணெய் மற்றும் ஆளிவிதை எண்ணெய் உட்பட) அல்லது ஆ) பல PUFA ஐ கொண்டிருக்காத அழுத்தப்பட்ட எண்ணெய்களுக்கு கூடுதலாக ஒமேகா -3 PUFA இன் கணிசமான அளவு கொண்டிருக்கும் எண்ணெய்கள் ஆலிவ் எண்ணெய் (அதில் MUFA ஆதிக்கத்தில்) அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் (நிறைந்த கொழுப்பு வகை உள்ளது).

PUFA கொண்டிருக்கும் காய்கறி எண்ணெய்கள் எளிதாக ஆக்ஸிடடைக்கப்படுகின்றன

PUFA உடன் உள்ளார்ந்த தீங்கு என்பது (அவற்றின் பல இரட்டைப் பிணைப்புகள் மூலம்) அவை எளிதாக ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுகின்றன. சமையல்காரர் சொற்களில், அவர்கள் முட்டாள்தனமாக ஆகிறார்கள். வெடிப்புத்தன்மையைக் கண்டறிவது கடினம் என்பதால், அவற்றை உருவாக்குகின்ற தொழில்துறை செயல்முறையின் உதவிகரமான நடவடிக்கைகளில் ஒன்றாக, தாவர எண்ணெய்கள் deodorants உடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகின்றன.

விஷத்தன்மை கொண்ட பிரச்சனை வெறுமனே காய்கறி எண்ணெய்கள் நம் உணர்ச்சிகளைக் கவர்ந்திழுக்கக் கூடும். உண்மையான பிரச்சனை ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட எண்ணெய்கள் உடனடியாக நம் குடலின்களால் உறிஞ்சப்படுகின்றன, அதாவது லிப்போபிரைட்டின்கள் மற்றும் பிற முக்கிய கட்டமைப்புகளில் இணைக்கப்படுவதன் மூலம் அவை பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சி , குணப்படுத்தும் டிஎன்ஏ மற்றும் வீக்கத்தை தூண்டுவதற்கு முனைகின்றன.

கிட்டத்தட்ட அனைவருக்கும் ஆக்சிஜனேற்ற PUFA எங்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு ஒரு உண்மையான தீங்கு என்று ஒப்புக்கொள்கிறது.

ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை குறைக்க, காய்கறி எண்ணெய்கள் குளிர்ச்சியான, இருண்ட சூழலில், வெளிப்படையான கொள்கலன்களில் சேமிக்கப்பட வேண்டும், மேலும் நீண்ட காலம் காத்துக்கொள்ளக்கூடாது. ஓ, அவர்களுடன் சமையல் செய்யலாம்.

காய்கறி எண்ணெய் சமையல்

ஆக்ஸிஜனேற்றம் மிகவும் வெப்பத்துடன் துரிதமாக உள்ளது. வெவ்வேறு தாவர எண்ணெய்கள் வெவ்வேறு வெப்ப தாக்கங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஆனால் அவை அனைத்தும் ஓரளவுக்கு ஒட்சியேற்றுகின்றன. (உன்னுடைய இரவு உணவிற்கு அடுப்பில் புகை இருந்தால், உன்னுடைய சமையல் எண்ணெய் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு வருகிறது.) குறுகிய காலத்தில் வெப்பம் வைத்து, புகைப்பிடிப்பிற்கு கீழே உள்ள வெப்பநிலையை வைத்து, தாவர எண்ணெயில் உள்ள PUFA களின் ஆக்சிஜனேற்றத்தை குறைக்க உதவுகிறது.

ஆனால் நீண்ட நீங்கள் அவர்களை வெப்பம், மற்றும் அதிக வெப்பநிலை, மோசமாக பிரச்சனை.

உதாரணமாக, நீங்கள் உண்ணும் மிக ஆபத்தான காரணிகள், துரித உணவு இடங்களில் நீங்கள் பெறும் பொரியை அதிகமாகக் கொடுப்பதாக நான் நினைக்கிறேன். அவர்கள் மணி நேரம் மணி நேரம் மற்றும் மணி நேரம் அதிக வெப்பம் உட்கார்ந்து தாவர எண்ணெய் வாட்ஸ் சமைக்கப்படும். அந்த பொரியல்கள் மிகவும் நச்சுத்தன்மையுடன், மிகவும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட, ஆத்தெரோக்ளெரோசிஸ்-மற்றும்-கேன்சர்-தயாரிக்கும் கூலோவில் மிகவும் நனைக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், எனது அறிவை இந்த நிகழ்வு நடைமுறையில் ஆய்வு செய்யவில்லை. (எந்த நிறுவனம் அதை படிக்க வேண்டும் அல்லது அதை ஆய்வு செய்ய அனுமதிக்க வேண்டுமா?)

எனவே காய்கறி எண்ணெய் பற்றி நீங்கள் என்ன செய்ய வேண்டும்?

தனிப்பட்ட முறையில், நான் வெறுமனே பதப்படுத்தப்பட்ட காய்கறி எண்ணெய்கள் முற்றிலும் தவிர்க்க வேண்டும். நான் நிச்சயமாக அவர்களுடன் சமைக்க மாட்டேன்.

மிதமான வெப்பத்தில் சமைப்பதற்கு, ஆலிவ் எண்ணைப் பயன்படுத்துங்கள். ஆலிவ் எண்ணெயில் உள்ள MUFA, PUFA ஐ விட விஷத்தன்மை கொண்டவையாகும் (ஒரு MUFA மட்டுமே ஒரு இரட்டை பத்திரமாக உள்ளது). ஆனால் ஆலிவ் எண்ணெய் கூட புகைபிடிக்கும் புள்ளி கீழே வைக்க வேண்டும்.

உயர் வெப்பநிலையில் சமையல் செய்வதற்கு, நான் தனிப்பட்ட முறையில் வெண்ணெய்க்கு ஆதரவாக இருக்கிறேன். ஆமாம், அது ஒரு நிறைவுற்ற கொழுப்பு. ஆனால் வெண்ணெய் பற்றி விஷயம் அது மிகவும் நிலையான என்று - அது உடனடியாக oxidize இல்லை. அது இப்போது நிறைந்த கொழுப்பு ஏஹெச்ஏ மற்றும் அரசாங்கம் தொடர்கிறது என கிட்டத்தட்ட மோசமாக இல்லை என்று தோன்றுகிறது. அது இருந்தாலும்கூட, நான் இன்னும் சூடான கொழுப்பு ஒரு பிட் சாப்பிடுவதற்கு பதிலாக மேல் சூடான PUFA இருந்து ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட இரசாயனங்கள் ஒரு குண்டு சாப்பிட வேண்டும்.

நான் எங்கள் தேசிய ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் விரும்பிய தொழில்துறை தாவர எண்ணெய் வகையான சமைக்க வேண்டும் என்றால், நான் ஒருவேளை oil canola இயல்புநிலை என்று. இது ஒமேகா -6 PUFA உடன் கூடுதலாக MUFA மற்றும் ஒமேகா -3 PUFA ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் இது அதிகமான புகைப் புள்ளி உள்ளது.

ஆனால் நான் அதை விரும்பவில்லை.

ஆதாரங்கள்:

Bente LH, Blomhoff R. காய்கறி எண்ணெய்களில் லிபிட் ஆக்சிடேஷன் மற்றும் மரைன் ஒமேகா -3 சப்ளிமெண்ட்ஸ் தீர்மானித்தல். உணவுக் குடிக்க ரெஸ். 2011; 55: 10,3402 / fnr.v55i0.5792.

சோலி ஈ, மின் டி.பி. சமையல் எண்ணெய் ஆக்ஸைடுக்கான வழிமுறைகள் மற்றும் தொழிற்சாலைகள். காம்ப் ரெவ் ஃபினான்ஸ் பார் ஃபீட் பாதுகாப்பு. 2006; 5: 169-86.

Kamer J. Dietary Advanced Lipid Oxidation End தயாரிப்புகள் மனித ஆரோக்கியத்திற்கு அபாய காரணிகள். மோல். Nutr Food Res 2007; 51: 1094-101.

நவாஸ் WW. வெப்ப-செயலாக்கத்தால் உற்பத்தி செய்யப்படும் லிப்பிடுகளில் உள்ள இரசாயன மாற்றங்கள். J Chem Educ 1984; 61: 299-302.